Gastronomie: gombo mania

C’est un fruit que l’on cuisine et mange le plus généralement comme un légume. Un petit légume/fruit vert à graines, au goût subtil. On dirait un petit piment fin, allongé, à la peau recouverte d’un petit duvet. Elégant, presque féminin - les Indiens, les Pakistanais notamment, ne l’appellent-ils pas « ladies finger », doigt de femme ?Un légume typique de la cuisine africaine, moyen-orientale, du sud de l’Europe, des Antilles, d’Amérique du Sud et d’Inde, ainsi que d’autres pays. Un peu partout dans le monde en somme. Un incontournable aux milles noms, ce qui crée un peu de confusion : gombo, ou kalia, ou kandja, ou okra, ou lalo, ou Bamya, ou gnawia, etc. Un incontournable, dégusté de la tige à la feuille à la graine. Gombo en accompagnement, en plat principal, cuisiné tel une épice, en beignet, farcis, en purée, en salades et en sauce, évidemment. La sauce Gombo est un classique absolu. A chaque région sa recette, ses déclinaisons, ses alliances de tomates, piments, oignons, de gingembre... Le gombo, un agent secret qui sait par sa texture révéler le goût des aliments qu’il accompagne. Son allié idéal ? Le piment. Forcément. Parole de chef ! En l’occurrence parole du chef camerounais Alexandre Bella Ola qui fait dans son restaurant Rio do Camaraos à Montreuil, un mafé Kandja, un mafé aux gombos savoureux.